ترکیبات زعفران
کروسین یکی از ترکیبات زعفران از نوع شیمیایی است که مسئولیت رنگ دهی به زعفران را دارد.
پیکروکروسین دارای طعم تلخ و شیمیایی است که بیشتر مسئول طعم دهی زعفران است.
سافرانال نیز تشکیل دهنده عطر اصلی زعفران است.
لیکوپن: این کاروتنوئید ها در ترکیبات گوجه فرنگی نیز موجود است.
بتاکاروتن ها: این کاروتنوئیدها در ترکیبات هویج نیز موجود است.
ز آگزانتین: پیکروکروسین ها یک نسخه ناقص از زیگزانتین کاروتینوئید هستند که از طریق برش اکسیداتیو تولید می شود.
پژوهش های انجام شده در دانشگاه Portland, Oregon آمریکا در رابطه با آنالیز دقیق زعفران نشان داده که این گیاه به طور نسبی دارای ترکیبات زیر است:
(Simple sugars) شکر ساده: ۱۲-۱۵ %
۹-۱۴ % :(Water) آب
۱۱-۱۳ % :(Proteins, amino acids, other nitrogen compounds) پروتئین ها، آمینو اسیدها و سایر عناصر نیتروژن
۴-۷ % :(Cellulose (fiber)) (سلولز (فیبر
۳-۸ % :(Fats) چربی ها
۱-۱,۵ % :Minerals (measured as acid soluble ash) (مواد معدنی (اندازه گیری شده به صورت پودر خاکستری محلول اسیدی
about ۴۰% :(Other non-nitrogen (mainly complex sugars) سایر عناصر غیر نیتروژنی
سایر عناصر فعال بر طبق تحقیق دانشگاه مذکور عبارتند از: اسانس (روغن سبک) حدود ۰,۳ تا ۱.۵ درصد؛ رنگ زرد که به دلیل کروسین و کروستین می باشد (حدود ۲ درصد)؛ و سایر کاروتن ها حدود ۸ درصد، مواد تلخ موجود در زعفران نیز پیکروکروسین و سافرانال (علت اصلی بوی خوش زعفران) حدود ۴ درصد.
پژوهشی که آقایان خراسانی و حسین زاده در مرکز تحقیقات دارویی دانشکده داروسازی دانشگاه علوم پزشکی مشهد انجام داده اند و بررسی های پیشرفته دارویی دیگر نشان داده اند که بیش از ۱۵۰ ترکیب مختلف حاوی کربوهیدرات ها، پلیپپتایدها، چربی ها، آب، مواد معدنی و ویتامین ها در زعفران موجود است. عناصر و ترکیبات زعفران که نقش عمده ای در ارتقا سلامتی و درمان اختلالات متعدد دارد، کروسین، کروستین، پیکروکروسین و سافرانال می باشد و این ترکیبات علت همه ویژگی هایی است که زعفران را به صورت کاربردی تر جهت استفاده تمام صنایع تبدیل کرده است. همانطور که قبلا نیز اشاره شد، رنگ زعفران به خاطر ترکیبات کروسین و کروستین موجود در زعفران است؛ عنصر پیکروکروسین تامین کننده طعم و سافرانال عطر و رایحه آن را تامین می کنند.
زعفران و ترکیبات موجود در آن، خواص درمانی متعددی بر قسمت های مختلف بدن نشان داده شده است.
زعفران در چه مکانی نگهداری شود:
نحوه نگهداری زعفران در خانه
مکانی که زعفران را در برای مدت طولانی آنجا نگهداری میکنید باید دور از نور خورشید، خنک و عاری از رطوبت باشد. عموماً افراد زعفران را در کابینت در خانه نگهداری میکنند. برای نگهداری در کابینت منزل توجه کنید که کابینت نزدیک گاز نباشد.
نحوه نگهداری زعفران در خانه و در کابینت برای مناطقی که خیلی گرم و کویری هستند یا در نواحی مرطوب شمالی و جنوبی کشور مناسب نیست.
در کویر، مناطق گرم و در مناطق مرطوب بهتر است ظرف زعفران را با نایلون پلاستیکی پیچیده و در یخچال قرار دهید؛ ه
1) روش نگهداری زعفران دم کرده
بهترین روش برای نگهداری زعفران دم کرده آن است که ابتدا با روش دم كردن زعفران با یخ یا آبجوش آن را به صورت مایع درآورید و سپس آن را الک نمایید. پس از خنک شدن، زعفران آب شده را درون قالبهای یخ کوچک ریخته و در فریز نگهداری کنید. برای هر استفاده یک تکه از آن را برداشته، اجازه دهید آب شود و مورد استفاده قرار دهید.نگهداری زعفران دم کرده در یخچال روش مناسبی است؟زعفران را چه به صورت قلم و چه به صورت دم شده در یخچال نگه داری نکنید. مدت نگهداری زعفران در یخچال نباید بیش از ۲ هفته شود. زعفرانی که در یخچال نگه داشته میشود با قرارگرفتن در دمای محیط، رطوبت اطراف را به خود جذب میکند و با برگرداندن ظرف زعفران به یخچال شرایط مناسب برای ایجاد کپک و ازبین رفتن زعفران فراهم می شود.
2) روش نگهداری زعفران فله
در ابتدای امر زعفرانهای تر یا فله را فرآوری کرده (منظور از فراوری جدا کردن کلاله قرمز رنگ زعفران از ریشه آن است) و بعد از آن باید زعفران های فله ای که فراوری کردید را خشک کنید. ما در دهکده موفقیت مقاله جامع در مورد روشهای خشککردن زعفران و انواع زعفران داریم که با استفاده از آنها به بهترین نحوه میتوانید فرآیند فرآوری زعفران را انجام دهید.
بعد از خشک کردن زعفران فله میتوانید برای نگهداری آن به دو روش عمل کنید:
- به صورت کامل رشتههای زعفران را نگه دارید.
- رشته های زعفران را پودر کنید.
در روش اول، برای حفظ شرایط نگهداری زعفران در خانه باید قلمهای زعفران را در ظرف مناسب بریزید که در ادامه در مورد ظروف مناسب صحبت کردهایم.
اگر میخواهید زعفران را بهصورت سابیده شده نگه دارید، برای سابیدن زعفران میتوانید از هاون یا دستگاههای زعفران ساب استفاده کنید.
در گذشته از قند برای سابیدن زعفران استفاده میکردند اما توجه کنید که وجود قند باعث کاهش رنگدهی زعفران میشود. از طرفی هاونهای فلزی باعث سوختن کلاله ی زعفران میشوند پس بهتر از هاونهای مرمر یا زعفران ساب های چوبی استفاده کنید.
بعد از سابیدن زعفران، کاغذی را به صورت مخروطی درآورده و با آن زعفرانها را در ظروف مناسب برای نگهداری زعفران در خانه بریزید.
3) روش نگهداری زعفران در انبار
قبل از نگهداری زعفران در انبار، حتماً زعفران را به خوبی خشک کنید؛ زیرا خشک نشدن زعفرانها باعث باقیماندن رطوبت در کلاله میشود و این رطوبت کلاله را به عنوان منبع مناسبی برای قارچها و میکروبها تبدیل می کند.
پس از خشک شدن اقدام به بسته بندی زعفران نمایید و در نهایت زعفران را در انباری که شرایط زیر را داشته باشد نگهداری کنید :
>> اگر تولیدکننده هستید دقت کنید که قفسه هایی که در انبار انتخاب میکنید، تمیز باشد و فشاری به زعفران وارد نکند تا باعث خرد شدن آنها نشود.
>> انبار باید کاملا تمیز، به دور از گرد و غبار و نور خورشید باشد.
>> حتماً از تجهیزات کنترل دما در انبار استفاده کنید. اگر رطوبت منطقه بالا است از دستگاه رطوبتگیر استفاده کنید.